Нона Бойкова: «Постная пища может быть сытной для желудка и привлекательной для глаз»

В этом году Великий пост проходит с 27 февраля по 15 апреля. Из чего состоит постное меню, какие продукты можно есть, а какие нет? Секретами приготовления полезных постных блюд с читателями «Республики» делится профессиональный повар из Сыктывкара Нона Бойкова.

– Нона, что такое постная пища? Чем она отличается от нашего ежедневного рациона?

– К постной пище традиционно относят продукты растительного происхождения: фрукты, овощи, зерновые, бобовые, орехи, мед, грибы, растительные масла, а также морепродукты и рыбу. Постная еда легче переваривается и усваивается нашим организмом, чем традиционная. Конечно, она сильно отличается от того, что мы едим каждый день. Ведь мы любим мясо, яйца, курицу – что пожирней да посытней. Такая еда северянам просто необходима, чтобы не мерзнуть. Но и постная пища может быть сытной для желудка и привлекательной для глаз.

– Есть убеждение, что разрешенные в пост блюда не такие вкусные. Какие секреты имеются у профессиональных поваров на этот счет?

– Постная еда может быть очень даже вкусной. Особенно для тех, кто любит крупы, макароны, овощи, ягоды, фрукты. Из допустимого состава продуктов можно много чего приготовить. Те же самые супчики на овощном бульоне, они даже выглядят намного красивее, чем супы на мясокостном бульоне. Потому что, если последний сварить неправильно, он «замылится» или окажется чересчур жирным. А овощной бульон всегда красивый и легкий. За счет обжаренных овощей – лука, моркови, болгарского перца и добавления зелени он выглядит просто потрясающе!

Даже каша, сваренная на воде, с добавлением ягод, джема или варенья, если все правильно сделать и в меру посолить, посластить и добавить растительное масло, будет изумительно вкусной. Я такие вещи сама люблю и с удовольствием ем.

Постную еду всегда можно эффектно подать: на красивых тарелках, украсив зеленью, дополнив овощами, яркими акцентами, выполненными из соуса. Аппетит появится сам собой!

– Какие традиционные продукты использовать во время поста для приготовления пищи?

– Сейчас в магазинах есть практически все. Что касается круп – это нут, булгур, рис, гречка и другие. Также постные макароны, бездрожжевое слоеное тесто (практически все оно идет на маргарине и не имеет в составе животных жиров). Большое счастье, что нам круглогодично доступны такие овощи, как огурцы, помидоры, перец, капуста, картошка, репа, редька, свекла. И грибы – это тоже наша любимая пища. Если все эти продукты умело комбинировать, получатся настоящие шедевры – вкусные и полезные.

К примеру, даже из обычной квашеной капусты и грибов, если смешать их с луком, морковью и томатной пастой, получится превосходная соляночка. Те же самые салатики на постном масле. Да из одной только свеклы сколько можно салатов и блюд сделать!

– Чем заменить мясо в пост?

– Мясо в пост можно заменить орехами: миндалем, кешью, арахисом и т.д. Они очень полезны. Помимо белка этот продукт содержит большое количество аминокислот. То же самое сухофрукты: курага, чернослив, финики, изюм. Я еще люблю делать фрипсы – сушеные яблоки, груши, киви, имбирь и даже помидоры. Пусть белка в них немного, но зато это лакомство прекрасно спасает от голода. Можно оставить его на столе и время от времени перекусывать.

Ну и, конечно, не стоит забывать про грибы, семечки и бобовые.

– Давайте составим примерное меню на день.

– На завтрак предлагаю сварить кашу. Я всегда любила овсянку по простому рецепту: вода, сахар и растительное масло. Кто предпочитает гречу, пусть использует ее. Такая каша не будет сухой, если ее хорошо разварить. С рисом немного по-другому. Гарнирный рис, на мой взгляд, сухой и не очень вкусный. Я бы из него сделала вязкую кашу и превратила в зразы, внутрь которых добавила бы густую начинку из яблок и брусники. Их можно обвалять в сухариках или в манке, а потом обжарить на сковороде и подавать с киселем. Это был бы красивый завтрак или даже десерт.

На обед – суп: овощные щи, суп-пюре из гороха, борщ на овощном бульоне. На второе – солянка: к примеру, квашеная капуста или жареная картошка с грибами, фасоль по-грузински (фасоль, тушенная с помидорами в собственном соку, слегка приправленная чесноком и зеленью). Есть еще один отличный вариант – жаренные с луком грибы в томатной пасте с чесноком. Чеснок я использую не только для аромата и усиления вкуса, но и для укрепления иммунитета, как эффективное средство против различных заболеваний.

Как вариант можно сделать теплый салат из баклажанов. Для этого обжарить баклажаны с луком, морковью и зеленью, добавить чесночок. Его даже ничем заправлять не надо, растительного масла, на котором готовились овощи, вполне достаточно.

Еще мне нравится салат из свеклы. Нужно очистить этот овощ от верхнего слоя, обернуть в фольгу и запекать в духовке в течение часа при температуре 220 градусов, после чего натереть. Приготовленная таким образом свекла всегда чистенькая и хранится в холодильнике до двух недель. Итак, обжарим лук и добавим его к свекле. Заранее замоченный чернослив надо измельчить и смешать с орехами и добавить к основной массе. Заправить салат либо постным майонезом, либо постным маслом, посолить и поперчить. Это невероятно вкусное блюдо!

Ну и на ужин что-нибудь легкое, например, картофельные зразы. Мне больше нравится, когда картофель отварен в мундире. Я его очищаю и, пока он горячий, быстренько прокручиваю на мелкой решетке через мясорубку. Тогда масса получается вязкая и не разваливается. Добавлять в нее уже ничего не надо, кроме разве что соли. Обжариваем грибы с луком, делаем лепешечку из картофельной массы, в серединку кладем начинку и формируем ее в виде зразы или пирожка, кому как нравится. Обваливаем в муке, манке или сухариках, обжариваем и подаем с ягодным соусом. Ягод в нашем краю много, и продаются они даже сейчас. Больше всего мне нравится соус из брусники, он подходит и к мясным блюдам, и к овощным. Подавать можно вместе с овощным салатом или как самостоятельное блюдо.

– А чем предложите побаловать себя на десерт?

– Предлагаю приготовить десерты на агаре, это морские водоросли. Например, желе с ягодами на фруктовом соке с добавлением распаренных семян чиа, пирог на постном дрожжевом тесте со смородиной или яблочный штрудель. Постные блины, несмотря на то что масленица давно закончилась, все еще актуальны. Кисели, морсы тоже входят в постный стол. Кисели, кстати, используются и как самостоятельное блюдо, и как соус, скажем, к блинам.

– Как сделать кашу вкусной, а суп сытным?

– Любую кашу можно приготовить вкусно, лишь бы человек хотел и любил эту кашу есть. Суп станет сытным за счет густоты, здесь важно правильное соотношение овощей и бульона. В этом плане мне очень нравятся супы-пюре. К ним хорошо подойдут сухарики. Маленькие, нашинкованные и поджаренные со специями, они будут смотреться в тарелке с супом-пюре просто шикарно.

Тот же самый суп из шампиньонов с картошкой и овощами, возможно, и неприглядный на вид, потому что шампиньоны придают ему серый оттенок, но зато он очень вкусный. Украсить его можно пучком зелени: укропчиком либо несколькими веточками петрушки и капельками оливкового масла.

– С ежедневным меню понятно, а что поставить на стол, если к вам заглянули гости?

– Все, что есть в холодильнике! Огурцы соленые, думаю, есть дома у многих. Нарежьте их мелко кубиками и подавайте с отварной картошкой, приправленной сверху жареным луком и свежей зеленью. Заправьте квашеную капусту лучком и постным маслом, этот рецепт знают все. В магазине всегда продается морковь по-корейски, ее удобно иметь в запасе, как и оливки.

Ну а на горячее приготовьте блюдо из макарон и жареных овощей. Пока макароны варятся, обжарьте лук, морковь, помидоры. По готовности смешайте все, посолите, поперчите, добавьте зелень.

Точно так же можно сделать рис и булгур с овощами. Только здесь овощи нужно будет нарезать мельче, потому что крупы меньше по размеру, чем макароны. В большую сковородку нашинкуйте два-три зубчика чеснока, закиньте туда лук, морковь, болгарский перец. Затем все это обжарьте в течение двух минут, добавьте воду, крупу, посолите, поперчите, доведите до кипения и готовьте на медленном огне 15-20 минут.

На быстрый стол у нас всегда есть картошка. Почистить ее, проварить несколько минут после закипания, подсушить и нарезать дольками. Потом сдобрить растительным либо оливковым маслом, добавить специи – перец, паприку, куркуму, соль и спрятать в духовку. Готовить до золотистого цвета. Такую еду любят и взрослые, и дети. Подавать с постным соусом, майонезом.

– Вы повар по образованию и по призванию, наверное, вам часто приходилось готовить для людей. А для себя любите это делать?

– Мне кажется, не просто люблю готовить, я безумно люблю готовить. Из кухни меня иногда просто надо вытаскивать. Домашним, конечно, очень нравится такое разнообразие блюд. Всегда стараюсь готовить на один или два раза, чтобы в холодильнике ничего не залеживалось. Супчики варю на несколько дней, а вот ужины и завтраки – всегда только по порциям. Поэтому, если у меня что-то остается после гостей, я все это укладываю в контейнеры и отдаю с собой. Гости от меня уходят всегда довольные.

Самая большая сложность в кулинарии для меня – это придумать, что я буду готовить. Слава богу, сейчас есть интернет, где можно подсмотреть идеи. И, если надоели свои рецепты, пользуюсь новинками из сети, но все равно готовлю их на свой манер. И, что важно, всегда ориентируюсь на те продукты, которые есть у меня в наличии.

– Экспериментируете на кухне?

– Экспериментировать на кухне очень люблю. И у меня есть много блюд, которые я сама лично разработала. Еще люблю упрощать сложные варианты, подсмотренные у других поваров. Мне кажется, чем проще, тем лучше. Потому что из самых простых ингредиентов можно приготовить очень вкусные блюда, в этом я уверена на 150 процентов. И поклонники моего кулинарного творчества подтвердят, что так оно и есть!

Беседовала Екатерина ЖВАНЬКО

Фото из архива Ноны Бойковой

РЕЦЕПТЫ ПОСТНЫХ БЛЮД

Рецепт №1. Паста примавера с овощами

Готовим овощи: красный лук, морковь, болгарский перец, твердую часть кабачков и баклажанов нарезаем длинной, тонкой соломкой и жарим на сковородке на среднем огне с добавлением оливкового или растительного масла. Солим, перчим, добавляем немного воды, помидоры черри (целые или разрезанные пополам в зависимости от размера). Готовить несколько минут, после чего смешать с отваренными заранее макаронами, выложить горочкой на тарелку, украсить сверху зеленью.

Рецепт №2. Репа, жаренная с луком

Моем, чистим репу, нарезаем ее небольшими кубиками, складываем в кастрюлю с водой. Доводим до кипения и готовим буквально пару минут, после чего откидываем на дуршлаг. Обжариваем лук на сковородке на растительном масле, добавляем к нему репу, соль, перец по вкусу, держим до готовности. Возможно, придется добавить немного воды, готовая репа не должна быть сухой и жесткой. Можно добавить постный йогурт или, если вы не держите строгий пост, сметану. Вот и все – недаром же на Руси говорят: «Проще пареной репы!».

Рецепт №3. Пельмени с тыквой

Замешиваем крутое, упругое, эластичное тесто: 250 граммов воды, чайную ложку соли и 500 граммов муки. Накрываем пленкой и оставляем отдохнуть, чтобы оно созрело. После чего приступаем к тыкве. Нам понадобится граммов 750 очищенной от кожицы и семян мякоти, запекаем ее в духовке до готовности, после чего измельчаем при помощи мясорубки или блендера до мелких кусочков. Шинкуем 150 граммов репчатого лука, добавляем в него 75 граммов толченого грецкого ореха, он даст свой аромат. Смешиваем эту массу с готовой тыквой. Не забываем соль, перец, чайную ложку оливкового масла. Когда тесто настоится и начинка будет готова, лепим, как обычные пельмени, отвариваем и подаем с соусом или жаренным на растительном масле луком. Такие пельмени можно украсить и дроблеными орешками.

Рецепт №4. Картофель со специями

Очистить картофель от кожуры, отварить до первого кипения. Остудить и подсушить овощи, после чего нарезать тонкими дольками. Застелить противень пергаментом или ковриком для запекания. Выложить на него обваленный в смеси из специй (соль, куркума, копченая паприка) и смазанный маслом картофель. Внимание! При работе со спе-
циями лучше надеть перчатки, так вы убережете маникюр и кожу рук от окрашивания. Запекать картофель в разогретой до 200 градусов духовке до золотистой корочки. Подавать с постным соусом и зеленью.

Рецепт №5. Табуле с овощами

Запарить кускус кипятком (воды должно быть вровень с крупой или чуть-чуть выше), слегка подсолить, накрыть крышкой для набухания. Готовим соус: выжимаем половинку лимона, добавляем 0,5 чайной ложки горчицы (обычной или зерновой), соль, сахар и перемешиваем массу до состояния однородной эмульсии. Два помидора нарезаем мелкими кубиками. К ним можно добавить так же нарезанные огурцы и перец. Далее зелень по желанию: петрушку, кинзу, заправляем готовым соусом или растительным (оливковым) маслом и перемешиваем с кускусом. Табуле с овощами – блюдо универсальное, традиционно его подают на тарелке или внутри лепешки (как шаурму).

Рецепт №6. Осетинские пироги

На один осетинский пирог возьмем 145 граммов муки, 150 граммов воды, 2 грамма сахара, 3 грамма соли и 7 граммов прессованных дрожжей. Все смешать, замесить эластичное, мягкое тесто. Пока тесто отдыхает под пленкой, обжарим капусту с луком, начинки понадобится граммов 200-250. Вместо капусты можно взять отваренный и натертый на терке картофель.

Тесто слегка раскатать в лепешку, уложить в серединку начинку, собранную и уплотненную руками в шар. Поднять края, защипнуть их. Присыпать стол мукой, аккуратно руками расплющить колобок в лепешку, после чего сделать в ее середине небольшой разрез крестом (не сквозной, а лишь на верхнем слое теста). Выпекать в духовке при температуре 200-250 градусов 15 минут до румяной корочки. Готовый пирог смазать водой или растительным маслом.

Рецепт №7. Рулетики из баклажанов

Баклажан нарезаем тонкими слайсами, слегка солим, даем постоять полчаса, после чего жарим на растительном масле. Окунаем каждую обжаренную пластину в заранее приготовленную миску с водой и двумя чайными ложками 9-процентного уксуса. Такое купание придаст овощам эластичность и пикантность. Смазываем каждый слайс с одной из сторон соусом, в который можно добавить зелень и грецкий орех, измельченный чеснок. Заворачиваем в рулетики, подаем как самостоятельное блюдо или закуску.

Рецепт №8. Салат из свежих овощей с оливками и маринованным луком

Нашинковать соломкой пару головок лука, желательного красного. Вскипятить воду, залить ею лук, дать постоять пару минут, чтобы ушла горечь, после чего откинуть на дуршлаг. Добавить к нему лимонную кислоту (буквально чуть-чуть) и сахар по вкусу. Такой лук можно подавать и отдельно, и как сопровождение к другому блюду.

Помидоры, сладкий болгарский перец, огурцы, маринованный лук заправляем смесью из оливкового масла, лимонной кислоты, горчицы, соли и перца. Перемешиваем и добавляем любые оливки (они могут быть и фаршированными). Сверху салат можно посыпать семечками кунжута, украсить зеленью.

Рецепт №9. Рыба под маринадом

Во время Великого поста есть дни, разрешающие есть рыбу. Горбушу или любую другую рыбу разделайте на филе и припустите на сковороде. Для этого надо выложить филе на сковородку, налить воду так, чтобы она едва покрывала рыбу, посолить и дать прокипеть по паре минут с обеих сторон. Выложить на большое блюдо.

Берем сотейник с толстым дном, шинкуем в него одну большую морковь соломкой. Нарезаем туда же соломкой среднюю луковицу, обжариваем ее с морковью до мягкости. Добавляем воду (так, чтобы ее объем был выше зажарки примерно на 1,5 см), столовую ложку томатной пасты, соль, сахар и лимонную кислоту, пару лавровых листьев для аромата. Доводим до кипения, варим несколько минут. Даем остыть и овощам, и рыбе, после чего выкладываем овощи поверх рыбы. Это блюдо можно оставить постоять на ночь, чтобы оно зажелировалось.

Рецепт №10. Постный майонез и соусы на его основе

Берем жидкость из банки с консервированным горошком либо фасолью, добавляем в нее чуть меньше пол чайной ложки сахара и столько же соли, чайную ложку лимонного сока (или яблочного, столового уксуса 9%). Все перемешиваем и тонкой струйкой вливаем 170 граммов растительного масла, одновременно взбивая массу погружным блендером. Чем больше масла, тем гуще будет майонезный соус.

Разнообразить его можно при помощи зубчика чеснока. Еще один вариант соуса: приготовленный майонез, смешанный с измельченным соленым огурцом и укропом.

Рецепт №11. Суп из шампиньонов с гренками

Для гренок: мелко шинкуем хлеб, посыпаем его смесью из куркумы, паприки, острого перца, соли и растительного масла. Перемешиваем, выкладываем на противень. Убираем в духовку на 15-20 минут подсушиться, не забывая помешивать, чтобы сухарики не сгорели.

Начинаем готовить суп. Чистим картофель и режем его кубиками. Обжариваем лук, морковь. Соединяем в кастрюле картофель, зажарку из лука и моркови, шампиньоны. Добавляем воды на 3-4 сантиметра выше овощей. Варим до готовности. Далее измельчаем при помощи блендера и выкладываем на тарелку. Насыпаем гренки, украшаем зеленью.